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9.2 综合评分
33 人做过这道菜
最近也不知道咋回事,对于面团求知欲爆棚。
《职人手感吐司》这本书买回来很久了,才想起来翻翻。
忽然想挑战下,把书里吐司全部做一遍的经历,就像电影《朱莉与朱莉娅》一样。
家里有泡了很久的朗姆提子,还有上芋圆线上课买的黑糖,那就做黑糖吐司吧。
一切刚刚好。

这是一款我觉得非常适合空口吃的吐司。
包裹的黑糖融化在中间,给整个面包赋予香甜感,但不会腻。
最惊喜的当然是朗姆提子!毕竟,谁能挡住朗姆提子诱惑呢?

△配方使用中种法,中种部分面粉用昭和先锋,主面团面粉是凯瑟琳。
△实操时中种部分的蛋液,我改放在主面团里了,所以中种部分偏干。
当然,大家可以按原配方操作。
△买的新鲜酵母过期太久了,改用干酵母。
鲜酵母=3倍干酵母用量
△配方适用于2条450g吐司盒。
△ 补充内容:
泡提子的朗姆酒比例,葡萄干:朗姆酒=4:1
一般泡一周左右能完全泡透,心急的话葡萄干拿少量热水煮一下煮软了然后再泡一晚上也ok。
配方中的葡萄干重量指的是泡前重量。

用料  

中种
高粉 350g
200g
鸡蛋 25g
干酵母 3.5g
主面团
高粉 150g
黑糖 75g
90g
干酵母 1.5g
海盐 6g(食用盐减半份量)
无盐黄油 50g
葡萄干(朗姆提子) 100g

吴克己手工黑糖吐司的做法  

  1. 制作中种:
    中种所有面团放入eat厨师机缸中,3档2分钟,揉到酵母融化,无干粉即可。

    中种揉好以后,考虑到黑糖不好融,把主面团水煮开,放入黑糖,搅拌到融化,冷却,一定要冷却备用,而不是热水。
    90g水煮好损耗到80g,所以主面团实际我只用80g水。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤1
  2. 室温27℃发酵1个半小时,转冷藏半小时。
    与此同时,黑糖水送入冰箱冷冻降温。
    150g高粉+盐送入冰箱冷冻降温。

    所做的一切都是为了在夏日控制面温。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤2
  3. eat厨师机桶上绑冰袋,中种和主面团除了黄油、葡萄干以外所有材料放入缸中。
    开始打面,中种面团非常好打,打面时间大概7档揉面6分钟左右,就到光滑状。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤3
  4. 加入黄油,打到十分,完全状态。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤4
  5. 面团起缸温度正好是26℃。【拍完照才发现朗姆提子没加,再放入缸里再搅拌大概一分钟】

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤5
  6. 揉好面团室温26℃ 发酵40分钟。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤6
  7. 基础发酵完状态。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤7
  8. 面团无需排气,直接分割,滚圆。
    分成6等分~
    冷藏松弛,进行二次擀卷。
    每次擀卷中间松弛20分钟左右。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤8
  9. 在第二次擀卷时,翻面后在面团中间再次撒上颗粒黑糖,这些黑糖在烘烤以后融化在吐司里,为面包提供浓郁甜味和香气。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤9
  10. 整形好面团摆入吐司盒。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤10
  11. 卡士发酵箱,38℃,发酵约60分钟,至九分满。
    【图示发酵中,没有发酵结束】

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤11
  12. eat风炉,三能低糖吐司盒,最下层,155℃ 26分钟。
    如果普通烤箱普通吐司盒,应该上下火180℃ 45分钟左右。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤12
  13. 出炉。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤13
  14. 切片。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤14
  15. 每片都不尽相同,有黑糖有葡萄干的那一片绝对是首选。

    吴克己手工黑糖吐司的做法 步骤15

小贴士

△作者使用麦典QQ面粉,本次操作先锋+凯瑟琳组合,这个配方实操过程中,虽然减水10g,能感觉面团还是偏软。软,但不黏,我还不习惯这样的面团。
大家可以根据自己粉类吸水性不同,调整水的份量。预留15克左右水调整。

△打面状态、控制面温是夏日做吐司需要注意的。

△先锋蛋白质含量高,做出来成品口感偏韧,吸水性倒没觉得跟凯瑟琳有很大区别。

△葡萄干一定是泡过的,泡和没泡,就跟化妆和没化妆,区别确实有点大。

参照这个菜谱,大家做出 42 作品

全部42个作品

 

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吴克己手工黑糖吐司的答疑

  • 蛋卷麻麻的最爱  1个月前  
    1
    老师想问下用三能低糖生吐司盒但一般烤箱要烤多久呢,谢谢!
    作者回复 1个月前  
    大概170度 33分钟左右
  • hq雪精灵  3个月前  
    1
    主面团的水是热水,不用冷却直接和面粉混合打面团,然后发酵,还是等热水冷却,最后面粉黑糖水➕中种一起混合打面团,,,这步没看懂,麻烦回复一下
  • 阿秦秦秦  4个月前  
    1
    老师,夏天绑冰袋的时候桶内会出水,这样会不会增加面团的水量吗?这个问题怎么破?
    作者回复 4个月前  
    这个问题我没考虑进去,因为我的桶本来就是冷的  实在介意,少放5g水吧
  • 齐康齐  3个月前  
    0
    你好,不用黄油可以用什么替代吗?吃不了黄油的味道
  • 讨厌鬼拉拉  4个月前  
    0
    请问泡提子的朗姆酒比例是怎么样的?泡多久才能用?配方中的提子重量指的是泡前重量还是泡后的重量
    作者回复 4个月前  
    菜谱已补充
  • 安宁的胖妈妈  4个月前  
    0
    冰袋是怎么弄的
    作者回复 4个月前  
    有绑带 绑上去的
  • 静-境-净  4个月前  
    0
    烤色好赞,一看就知道是软妹子。黑糖用什么牌子的好呢谢谢老师
    作者回复 4个月前  
    淘宝搜 全幸福黑糖

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