香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette

8.1 综合评分
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最近想减肥,所以烤全麦法棍。这个配方是三分之一的全麦,三分之二的高筋面粉,最大程度的平衡了口感和健康需求。除了面粉,配方中只加水,酵母和一点点盐,无糖无油无奶制品,名副其实的减肥佳品。

制作全程4小时,但亲手操作也就20分钟,只要你懂你家烤箱的脾气,零失败。

面团含水量80%,所以非常粘手。中途发酵折叠需要在台面和手上蘸水。塑型过程要用到大量手粉。

整个制作过程: 和面—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—分面团—松弛15分钟—整形—最后的发酵—入烤箱。

经过四次醒面45分钟,面团一发已经完成。折叠塑型的过程尽量轻,不要把大气泡挤破,这样最后才有漂亮的大孔洞。

烤法棍应该用比较高的温度,并在表面喷水,烤出脆壳,趁热非常好吃! 我这次烤的稍微软一点,因为我喜欢早上切片用多士炉再烤一下。

脆壳党: 表面喷水,230°,20分钟
软包党: 不用喷水,200°,20-25分钟
#请根据你家烤箱脾气灵活调整#

方子的量能烤三条法棍。

用料  

全麦面粉 150克
高筋面粉 300克
酵母 4克
1小勺
360克

香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法  

  1. 所有材料倒在盆子里,用筷子or擀面棍or勺子把or你手头的任何东西,混合到基本没干粉的状态。直接上手其实也行,只要不怕粘手。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤1
  2. 上手揉几下,到混合均匀没干粉就行了,不用追求成团,更不用追求光滑。粘手是科学的,毕竟80%的水。用机器也不是不行的,但就这么几下,犯不着。

    盖保鲜膜,常温放45分钟。如果室温高于25°,适当冰箱冷藏降温。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤2
  3. 台面沾水,手也沾水,把面团从盆里倒出来,进行折叠。这种折叠方式美国人叫bisiness letter fold,目的是均匀面团里外温度并帮助面筋形成。

    折叠步骤: 用手轻轻把面团大致按成长方形,然后折三叠。旋转90°,再三叠。光面朝上,送回盆里。

    盖保鲜膜,再等45分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤3
  4. 这是第一次折叠后的面团,肉眼可见的变光滑。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤4
  5. 这是第三次折叠后的面团。第二次的我忘拍了……

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤5
  6. 面团三等分。每份大致团成圆形。因为面团很粘,可以用图示的手法: 捏起一角,稍微抻出来一点,压到面团中样,重复抻拉压实一圈。翻过来,光面朝上。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤6
  7. 松弛15分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤7
  8. 把面团轻轻抻长。注意尽量保持大泡泡不破。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤8
  9. 塑型。从远离自己的一面开始,折叠压实,重复三次整成长条形。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤9
  10. 取一块紧实的全棉布做发酵布,上面撒大量面粉防粘。塑型好的面团放到发酵布上。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤10
  11. 三个面团依次做好。盖上二发30分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤11
  12. 入烤箱。喜欢脆壳的如烤箱前可以喷水。不要刷蛋液x3。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤12
  13. 看看里面的组织。全麦比较不容易出大气泡,这样已经不错了。enjoy!

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤13

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香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的答疑

  • GUOPOZ-  3个月前  
    2
    不好意思我已经看到了温度和时间了
  • 干了这杯奶  2个月前  
    1
    请问全麦粉的比例可以提高吗
    作者回复 2个月前  
    可以的,就是口感会差。大部分人是吃不惯全麦的。
  • 梦里youyu  5个月前  
    1
    你好,想问一下这个二次发酵时的棉布起什么作用呢  没有的话影响大吗
    作者回复 5个月前  
    谢谢做我的菜谱。发酵布能帮助保持形状,防止彼此之间粘连。真正的发酵布应该是特别致密的布,我自己没买专门的,就用手头的棉布代替了。另外可是试试割的再深一些,割深了按照割口裂开会更好看。
  • 若久念往  4天前  
    0
    一勺盐是多少
    作者回复 3天前  
    你用手捏一点就行
  • vivi222  4天前  
    0
    为什么我二发一直发不起来 烤完外面很硬了里面还是很多水分的感觉
    作者回复 3天前  
    这个因素比较多了,主要看看温度是不是太低,以及酵母活性怎么样。
  • 双子YAN  13天前  
    0
    三次折叠的时侯能用手粉吗?还是只有最后整形的时候才用手粉
    作者回复 11天前  
    折叠的时候蘸水,如果用手粉成品就比较硬,参考山东呛面大馒头
  • Dooooo猪猪  14天前  
    0
    请问要不要在考的时候要在烤箱里下层装点水用来蒸发气用呢?还是说直接放法棍进去就好了?
    作者回复 13天前  
    我烤的时候没放,不过我看别人的方子有放的。
  • b216  20天前  
    0
    你好,请问用的烤箱是多大的?如果我的烤箱太小可以做4个吗?做4个温度时间需要调整吗?
    作者回复 20天前  
    如果面包的粗细差不多,烤的时间就差不多,长点短点都无所谓。但是如果烤箱小的话,面包离加热管近,热辐射强,所以需要设置低一点的温度。具体就看你烤箱的脾气啦。
  • 芥末拌酒  20天前  
    0
    你好,请问发面就放在室内常温么?
    作者回复 20天前  
    是的,但尽量别超过28°
  • 开心的窝  1个月前  
    0
    请问最后怎么把面包移入烤盘?发酵完成后不太敢大动了。
    作者回复 1个月前  
    全靠手快,反正趁长一点也没事。如果你有一个感觉点的板子,可以把面包滚到板子上再从板子上滚到烤盘。

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