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8.3 综合评分
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法芙娜可可卷搭配苦甜香缇奶油,挂上一层薄薄的榛子巧克力淋面,绝对是蛋糕卷里的精品!

可可脂是巧克力的提取物,可可百利品牌,经常用于法式甜品中的喷霜,并非代可可脂

3蛋配方是薄卷,可以将所有材料*1.3倍用4蛋配比,做厚卷

淡奶油打发状态请参考/recipe/103569877/

用料  

蛋糕胚
鸡蛋 3个
低筋面粉 55克
细砂糖 50克
玉米油 30克
牛奶 30克
可可糊
法芙娜可可粉 10克
开水 25克
巧克力香缇奶油
可可百利58%巧克力 30克
铁塔淡奶油a 30克
铁塔淡奶油b 200克
细砂糖 6克
梦龙卷淋面
可可百利58%巧克力 140克
可可百利可可脂 60克
榛子碎 35克

巧克力梦龙卷的做法  

  1. 准备好需要的材料

    巧克力梦龙卷的做法 步骤1
  2. 蛋黄加10g糖打散

    巧克力梦龙卷的做法 步骤2
  3. 加入30g玉米油搅匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤3
  4. 倒入30g牛奶搅匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤4
  5. 加入过筛面粉,搅匀即可,不要搅拌过度以免起筋

    巧克力梦龙卷的做法 步骤5
  6. 制作可可糊,10g可可粉加25g开水拌匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤6
  7. 可可糊和蛋黄糊两份材料准备就绪

    巧克力梦龙卷的做法 步骤7
  8. 开始打蛋白霜,40g糖分两次加入蛋白打发

    巧克力梦龙卷的做法 步骤8
  9. 打蛋器中档打发,粗泡时加入20g细糖打发至细腻加入剩下20g细糖

    巧克力梦龙卷的做法 步骤9
  10. 继续打发,打发到湿性发泡状态就好,蛋白霜打发过度,卷容易裂

    巧克力梦龙卷的做法 步骤10
  11. 大弯钩状态,可以了

    巧克力梦龙卷的做法 步骤11
  12. 挑1/3蛋白霜到蛋黄糊,拌匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤12
  13. 倒入可可糊和蛋黄糊拌匀后

    巧克力梦龙卷的做法 步骤13
  14. 和剩下蛋白霜刮刀搅拌均匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤14
  15. 最后混合均匀

    巧克力梦龙卷的做法 步骤15
  16. 光滑的面糊完成

    巧克力梦龙卷的做法 步骤16
  17. 倒入三能28*28金盘

    巧克力梦龙卷的做法 步骤17
  18. 烤箱上下火,中层170度18-20分钟

    巧克力梦龙卷的做法 步骤18
  19. 30g巧克力和30g淡奶油混合入小锅,一边加热一边不停搅拌,制作成甘纳许(巧克力2/3化开就离火搅拌,直到光亮均匀,温度过高,巧克力会油脂分离)

    巧克力梦龙卷的做法 步骤19
  20. 200g淡奶油加6g糖打发至7分发(甜度不够可以根据喜好加糖)

    巧克力梦龙卷的做法 步骤20
  21. 加入已经凉的甘纳许

    巧克力梦龙卷的做法 步骤21
  22. 再次打发

    巧克力梦龙卷的做法 步骤22
  23. 巧克力香缇奶油完成

    巧克力梦龙卷的做法 步骤23
  24. 均匀的抹在蛋糕上

    巧克力梦龙卷的做法 步骤24
  25. 蛋糕卷的头里要卷起来一些,方便后期滚动

    巧克力梦龙卷的做法 步骤25
  26. 最后用擀面杖收紧

    巧克力梦龙卷的做法 步骤26
  27. 巧克力和可可脂融化后加入榛子碎,温度35-40度左右直接淋在蛋糕卷上面!如果是小段售卖,可以先切段后再淋面!装盒OK

    巧克力梦龙卷的做法 步骤27

小贴士

1.卷的内部可以根据喜好加入坚果,薄脆或者水果!放在最开头的位置,包起来卷!
2.喜欢厚一点的卷,可以把所有的材料乘1.3倍,用4蛋配方!
3.可可糊加入后容易消泡,所以搅拌过程尽量轻柔,速度要快,可可粉也可以直接和面粉一起混合过筛,牛奶的量加量到50g-55g,开水部分去除!
4.此配方水分含量较大,烤的时间较短,口感松软。所以表皮容易粘掉,一般用毛巾面做外围!
5.小段售卖,需要先切开再淋面,以免整条切段,巧克力脆皮切碎!

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巧克力梦龙卷的答疑

  • 嘴叼小馋猫  8个月前  
    71
    看淋面表示心疼
    作者回复 8个月前  
    可以回收再用哈
  • 维生素~*思*~  7个月前  
    5
    用70.5%的黑巧克力做淋面可以吗?材料需不需要有变动?
    作者回复 7个月前  
    流动性应该会差一些,可以减少一些可可脂
  • Family66  6个月前  
    3
    您好,请问巧克力和可可脂有什么区别吗,一般买烘培的巧克力都是分含50%可可脂还是70%可可脂
    作者回复 6个月前  
    可可脂是纯的
  • 手机用户1700_bk0r  6个月前  
    3
    老师,可可脂,跟白巧代可可脂是不是一样?
    作者回复 6个月前  
    可可脂是巧克力里的油脂,代可可脂和巧克力无关,人工合成
  • -安之若素-  4个月前  
    2
    小姐姐,我看到小红书上有个用户名叫“蛋糕甜点师”的,完完全全,一点没变,把你的图片和文字都搬过去了,不知道你们是不是同一个人,如果不是,那真的是赤裸裸的抄袭🙃
    作者回复 3个月前  
    不是我,谢谢你的提醒
  • kiki烘培私厨  6个月前  
    2
    老师,请问没有可可脂可以吗,如果没有可可脂的话表面能成脆皮吗。广东天热,今天化了的巧克力好像一直是软的没法结成脆皮
    作者回复 6个月前  
    需要可可脂
  • 大妖怪哟  6个月前  
    2
    老师 请问这个淋面方子 可以淋在普通奶油蛋糕外面做脆皮吗? 谢谢您
    作者回复 6个月前  
    可以的
  • iamLya  7个月前  
    2
    请问博主,可可百利58%,用的是牛奶巧克力还是黑巧克力呢?
    作者回复 7个月前  
    是可可百利苦甜巧克力,属于黑巧
  • 维生素~*思*~  7个月前  
    2
    可可脂是纯可可脂吗?还是百分之几那种?
    作者回复 7个月前  
    可可百利,可以百度一下
  • 苛嗳哆  7个月前  
    2
    这保质期可以有多久 可以冷冻吗
    作者回复 7个月前  
    最多三天

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